Maison de BAGLION

ANECDOTE... culinaire !

... où comment un BAGLION "inventa" un dessert (ou entremet) :
le Sabayon (Zabaglione ou Zabajone en italien) ...

Le lieu, l'époque, le personnage :
Nous sommes en Italie, à la fin du XVème - début XVIème siècle.
Notre personnage s'appelle Giovan Paolo I^er dei BAGLIONI di Perugia, né vers 1471. Comme la plupart de ses parents, Giovan Paolo exerce le métier des armes : capitaine de Pérouse, condottiere de Florence, de Venise, capitaine-général de Sienne, gonfalonier de l'Église, capitaine-général de Venise, gonfalonier d'Orvieto...
Il succède à son oncle Guido comme Prince Souverain de Pérouse en 1500; il est fait comte de Bettona par le Pape Léon X (bulle papale en date du 1^er décembre 1516); convoqué à Rome par le Pape Léon X qui veut reprendre la suzeraineté de Pérouse, il est arrêté; après trois mois de détention et de tortures, il est décapité le 2 juin 1520, à 2h. du matin, au château Saint Ange.

Général Giovan Paolo BAGLIONI
Prince Souverain de Pérouse de 1500 à 1520
Comte de Bettona

Photo sabayon :
Pre Gel s.p.a. Reggio Emilia, Italie

L'anecdote :
Elle se passe lors d'une des nombreuses guerres de Giovan Paolo, à 13 kilomètres de Reggio Emilia, pendant le siège de la Rocca di Scandiano. Giovan Paolo était connu sous le nom de Zvàn Bajòun, suivant l'usage du moment de changer les noms en dialecte local.
Marchant sur Reggio Emilia, un soir de fin d'été, l'armée du général BAGLIONI arrive devant la forteresse de Scandiano; il lui faut prendre cette place pour continuer sa route.
Les paysans se sont mis à l'abris dans la forteresse après avoir détruit toute la nourriture et le fourrage qu'ils ne pouvaient prendre avec eux.
Zvàn Bajòun, après avoir fait installé son campement sur les bords du Tresinaro, étend le siège de la forteresse et commande à ses hommes de se mettre en quête de nourriture dans les fermes voisines. Le peu qui est trouvé et réquisitionné se réduit à des oeufs, du vin, du miel sauvage et des herbes aromatiques !
Bien peu pour nourrir 300 soldats affamés !
Après avoir passé ses troupes en revue, les motivant pour la bataille du lendemain matin, il ordonne aux cuisiniers de cuire tout ce qu'ils ont trouvé. "Remuez-la bonne" dit-il et "...alimentez mes soldats avec, au lieu du potage habituel..."
Les troupes et le général Giovan Paolo se rassasient donc de ce mélange légèrement mousseux au bon goût qu'ils trouvent peu commun et vont dormir.
Le matin suivant, la bataille est féroce ; les assiégés, persuadés d'avoir une troupe affaiblie en face d'eux, essayent une contre-offensive et se heurtent aux soldats de Zvàn Bajòun pleins d'énergie... La bataille est brève et le général se rend maître de la forteresse. Les prisonniers, stupéfaits et décontenancés, demandent aux vainqueurs le secret de leur vigueur.
Le Zvànbajòun répondent simplement les soldats.

Et ainsi, fortuitement, est né le Zambajoun, Zabajone, Zabaglione, Sabayon !

Aujourd'hui encore présent sur nos tables, le Sabayon se décline en diverses variantes, au champagne, au porto, au cidre, au xérès... et s'accommode de bien des manières au gré des cuisiniers :
- Sabayon rhum et citron
- Sabayon aux marrons glacés
- huîtres au Sabayon à Gruissan
- Sabayon vénitien aux fraises
- blanc de volaille au Sabayon de poireaux
- gratin de figues au Sabayon de marsala
- blanc de bar à la plancha, céleri fondant et croustillant, Sabayon
à la truffe noire (chez Alain DUCASSE)
- le "Café de l'Empereur" : préparé avec du café, de la crème et du
Sabayon (Café FLORIAN à Venise)
... et d'autres encore !

Recette du Sabayon
d'après le guide culinaire d'Auguste ESCOFFIER
(le plus grand cuisinier de son époque)

Dans un bain-marie, travailler fortement

250 grammes de sucre en poudre avec
6 jaunes d'oeufs,

jusqu'à ce que la composition fasse le ruban⁽¹⁾ ;

délayer avec 2 décilitres et demi de vin blanc sec ;
fouetter la composition sur le côté du feu jusqu'à ce qu'elle soit devenue mousseuse et épaisse.
Parfumer à volonté,
Nota : le Sabayon se fait aussi aux vins fins, comme : Madère, Xérès, Marsala, Asti, Champagne, etc.
Dans ce cas, le vin adopté remplace le vin blanc du Sabayon ordinaire et il n'y a besoin d'aucun parfum.

⁽¹⁾ Ruban (Faire le)

Une composition fait le ruban lorsqu'elle est devenue épaisse et que en élevant la spatule ou le fouet, au-dessus de l'ustensile, la composition qui y est adhérente s'en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s'affaissant lentement.

⁽²⁾ Sucre d'orange (d'après Carême)

Ayez des oranges de Malte douces dont l'écorce sera fine ; vous râpez alors le zeste sur un morceau de sucre, mais légèrement afin de ne pas anticiper sur la peau blanchâtre qui se trouve immédiatement sous le zeste, attendu qu'elle contient beaucoup d'amertume qui dénaturerait l'arôme du fruit.
A mesure que la surface du sucre se colore, vous le ratissez avec un couteau pour en séparer l'esprit du zeste qui s'y attache par frottement réitéré.
Vous recommencez l'opération avec les mêmes soins ; ensuite vous faites sécher le sucre à l'étuve ou à la bouche du four doux, et, après l'avoir écrasé, vous le passez au tamis de soie ou de crin.
Pour les sucres de Bigarade, de Citron, de Cédrat, de Mandarine, on procédera de la même façon.

voir "sources"

ANECDOTE
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